Applicazione dei tensioattivi nell'industria alimentare

1. Emulsionanti e addensanti alimentari
Il ruolo più importante dei tensioattivi nell'industria alimentare è quello di emulsionanti e addensanti. I fosfolipidi sono gli emulsionanti e gli stabilizzanti più comunemente usati. Oltre ai fosfolipidi, gli emulsionanti comunemente usati includono gliceridi degli acidi grassi S, principalmente monogliceridi T, esteri di saccarosio degli acidi grassi, esteri di sorbitano degli acidi grassi, esteri del glicole propilenico degli acidi grassi, lecitina di soia, gomma arabica, acido alginico, caseinato di sodio, gelatina e tuorlo d'uovo. , ecc. Gli addensanti sono divisi in due categorie: naturali e sintetizzati chimicamente. Gli addensanti naturali includono amido, gomma arabica, gomma di guar, carragenina, pectina, agar e acido alginico preparati da piante e alghe. Esistono anche gelatina, caseina e caseinato di sodio preparati da animali e piante contenenti proteine. e gomma xantana prodotta da microrganismi. Gli addensanti sintetici più comunemente usati sono carbossimetilcellulosa di sodio, alginato di glicole propilenico, acido glicolico di cellulosa e poliacrilato di sodio, glicolato di amido di sodio, fosfato di amido di sodio, metilcellulosa e poliacrilato di sodio.
2. Conservanti alimentari
Gli esteri del ramnosio hanno alcune proprietà antibatteriche, antivirali e antimicoplasmatiche e gli esteri del saccarosio hanno anche un maggiore effetto inibitorio sui microrganismi, in particolare sui batteri Gram-positivi che formano spore.
3. Disperdenti alimentari, agenti schiumogeni, ecc.
Oltre ad essere utilizzati come emulsionanti e addensanti nella produzione alimentare, i tensioattivi possono anche funzionare come disperdenti, agenti bagnanti, agenti schiumogeni, agenti antischiuma, agenti di controllo della cristallizzazione, sterilizzazione e prolungamento della durata di conservazione degli alimenti. Ad esempio, l'aggiunta di 0.2-0.3% di lecitina di soia durante la granulazione del latte intero in polvere può migliorarne l'idrofilia e la dispersione e può dissolversi rapidamente senza formare grumi durante la preparazione. Quando si preparano pasticcini e gelati, l'aggiunta di acidi grassi di glicerina e di lipidi di saccarosio può avere un effetto schiumoso, vantaggioso per la generazione di un gran numero di bollicine. Nella produzione di latte condensato e prodotti a base di soia, l'aggiunta di acidi grassi glicerina e lipidi di saccarosio può avere un effetto antischiuma.
4. Applicazione nell'estrazione e separazione di pigmenti, componenti aromatici, componenti biologicamente attivi e prodotti fermentati
Negli ultimi anni, i tensioattivi sono stati ampiamente utilizzati anche nell’estrazione e nella separazione degli ingredienti naturali negli alimenti, come pigmenti, ingredienti aromatizzanti, ingredienti bioattivi e prodotti fermentati.